Jaboticaba faz mt bem p/ coração!

Por Regina Pereira

A química Daniela Brotto Terci nem estava preocupada com as coisas que se passam com o coração. Tudo o que ela queria, em um laboratório da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior paulista, era encontrar na natureza pigmentos capazes de substituir os corantes artificiais usados na indústria alimentícia. E, claro, quando se fala em cores a jaboticaba chama a atenção.

Roxa? Azulada? Cá entre nós, jaboticaba tem cor de...jaboticaba. Mas o que tingiria a sua casca? A cientista quase deu um pulo para trás ao conferir: "enormes porções de antocianinas", foi a resposta. Desculpe o palavrão, mas é como são chamadas aquelas substâncias que, sim, são pigmentos presentes nas uvas escuras e, conseqüentemente, no vinho tinto, apontados como grandes benfeitores das artérias. Daniela jamais
tinha suspeitado de que havia tanta antocianina ali, na jaboticaba aliás, nem ela nem
ninguém.

"Os trabalhos a respeito dessa fruta são muito escassos", tenta justificar a pesquisadora, que também mediu a dosagem de antocianinas da amora. Ironia, o fruto da videira saiu perdendo no ranking, enquanto o da jaboticabeira...

Dê só uma olhada (o número representa a quantidade de miligramas das benditas antocianinas por grama da fruta):

• jaboticaba: 314
• amora: 290
• uva: 227.

As antocianinas dão o tom. "Se um fruto tem cor arroxeada é porque elas estão ali", entrega a nutricionista Karla Silva, da Universidade Estadual do Norte Fluminense, no Rio de Janeiro. No reino vegetal, esse tingimento serve para atrair os pássaros. "E isso é importante para espalhar as sementes e garantir a perpetuação da espécie", explica Daniela Terci, da Unicamp.

Para a Medicina, o interesse nas antocianinas é outro. "Elas têm uma potente ação antioxidante", completa a pesquisadora de Campinas. Ou seja, uma vez em circulação, ajudam a varrer as moléculas instáveis de radicais livres. Esse efeito, observado em tubos de ensaio, dá uma pista para a gente compreender por que a incidência de tumores e problemas cardíacos é menor entre consumidores de alimentos ricos no pigmento. Ultimamente surgem estudos apontando uma nova ligação: as tais substâncias antioxidantes também auxiliariam a estabilizar o açúcar no sangue dos diabéticos.

Se a maior concentração de antocianinas está na casca, não dá para você simplesmente cuspi-la. Tudo bem, engolir a capa preta também é difícil. A saída, sugerida pelos especialistas, é batê-la no preparo de sucos ou usá-la em geléias. A boa notícia é que altas temperaturas não degradam suas substâncias benéficas.

Os sucos, particularmente, rendem experiências bem coloridas. A nutricionista Solange Brazaca, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), em Piracicaba, interior paulista, dá lições que parecem saídas da alquimia. "Misturar a jaboticaba com o abacaxi resulta numa bebida azulada", ensina. "Já algumas gotas de limão deixam o suco avermelhado". As variações ocorrem devido a diferenças de Ph e pela união de pigmentos
ácidos.

Mas vale lembrar a velha máxima saudável: bateu, tomou. "Luz e oxigênio reagem com as moléculas protetoras", diz a professora. Não é só a saúde que sai perdendo: o líquido fica com cor e sabor alterados.

Aliás, no caso da jaboticaba, há outro complicador. Delicada, a fruta se modifica assim que é arrancada da árvore. "Como tem muito açúcar, a fermentação acontece no mesmo dia da colheita", conta a engenheira agrônoma Sarita Leonel, da Universidade Estadual Paulista, em Botucatu. A dica é guardá-la em saco plástico e na geladeira. Agora, para
quem tem uma jabuticabeira, que privilégio! A professora repete o que já diziam os nossos avós: "Jabuticaba se chupa no pé".

O branco tem seu valor

A bioquímica Edna Amante, do laboratório de frutas e hortaliças da Universidade Federal de Santa Catarina, destaca alguns nutrientes da parte branca e mais consumida da jaboticaba. "É na polpa que a gente encontra ferro, fósforo, vitamina C e boas doses de niacina, uma vitamina do complexo B que facilita a digestão e ainda nos ajuda a eliminar toxinas".

Ufa! E não só nessa polpa, mas também na casca escura, você tem excelentes teores de pectina. "Essa fibra tem sido muito indicada para derrubar os níveis de colesterol, entre outras coisas", conta a nutricionista Karla Silva. A pectina, portanto, faz uma excelente dobradinha com as antocianinas no fruto da jabuticabeira. Daí o discurso inflamado
dessa especialista, fã de carteirinha: "A jabuticaba deveria ser mais valorizada, consumida e explorada". Nós concordamos, e você?

A jaboticabeira

Nativa do Brasil, ela costuma medir entre 6 e 9 metros e é conhecida desde o período do descobrimento. "A espécie é encontrada de norte a sul, desde o Pará até o Rio Grande do Sul", diz o engenheiro agrônomo João Alexio Scarpare Filho, da Esalq. Segundo ele, a palavra jabuticaba é tupi e quer dizer "fruto em botão".

A invenção é esta: vinho de jabuticaba. O nome não deixa de ser uma espécie de licença poética, já que só pode ser denominado vinho pra valer o que deriva das uvas. Mas, sim, existe um fermentado feito de jaboticaba que, aliás, já está sendo exportado. "O concentrado da fruta passa um ano inteiro em barris de carvalho," conta o farmacêutico-bioquímico Marcos Antônio Cândido, da Vinícola Jabuticabal, em Hidrolândia, Goiás.

A jaboticaba é a matéria-prima de delícias já conhecidas, como a geléia e o licor, e também de uma espécie de vinho. Quem provou a bebida garante: é uma delícia.

Em 100 gramas ou 1 copo:

• Calorias 51
• Vitamina C 12 mg
• Niacina 2,50 mg
• Ferro 1,90 mg
• Fósforo 14 g .

Cola caseira

Para fabricar essa cola, você vai precisar dos seguintes materiais:

• 1/4 de copo de água morna (ou use forno microondas)
• 2 colheres (sopa) de leite em pó desnatado
• 1 funil feito de parte de uma garrafa descartável
  
• 1 coador de papel (para café)
• 1 colher (sopa) de vinagre
• 1/2 colher (sopa) de bicarbonato de sódio
• 1 copo ou xícara que possa ir ao microondas

Como fazer?

Primeiramente, peça ajuda de um adulto!

• Dissolva o leite em pó na água.
  
• Em seguida, adicione as duas colheres de vinagre e mexa bem.
• Leve ao forno microondas e aqueça por 10 SEGUNDOS.
  
• Tire do forno e mexa bem! Você vai ver que aparecem duas fases no copo - uma fase com um líquido amarelado e outra com uma massa branca. Caso não tenham se formado as duas fases, aqueça por mais 10 SEGUNDOS - Cuidado: não são minutos, são segundos! Não aqueça demais para não se queimar!!!
• Coe em um filtro de papel, usando uma garrafa reciclável de plástico cortada, como mostra a figura ao lado. Use a parte da boca da garrafa invertida para fazer um suporte para o filtro de papel e a parte de baixo, para recolher o líquido após coar a mistura.
• Lave a massa que está no coador com um pouco de água.
  
• RESERVE APENAS A MASSA QUE FICOU NO COADOR. O LÍQUIDO PODE SER JOGADO FORA.
  
• Passe uma água no copo que continha o leite e coloque essa massa branca dentro do copo. Se a massa ficou muito dura, coloque um pouquinho de água.
• Junte o bicarbonato de sódio e misture bem. Pode ser que apareçam algumas bolinhas mas se continuar misturando, elas desaparecem. Essas bolhas indicam que ainda tinha um pouco de vinagre na massinha branca, que reage com o bicarbonato.

E está pronta sua cola! Agora você pode usá-la em papel ou madeira. Procure guardá-la em potes fechados, dentro da geladeira, para evitar que estrague rápido, pois essa cola dura menos que a cola que compramos na papelaria.

Como isso aconteceu?

A caseína é a principal proteína do leite. É bastante solúvel em água por se apresentar na forma de um "sal de cálcio". Mas, sua solubilidade é afetada pela adição de ácidos (vinagre) que altera sua estrutura e faz com que essa proteína precipite. Por isso, ela se separa da fase líquida do leite quando você adiciona o vinagre. Essa fase líquida é chamada de "soro".

Quando se adiciona o bicarbonato de sódio, forma-se um "sal de sódio" que tem propriedades adesivas, Além disso, como reage com ácidos, o bicarbonato elimina resíduos de vinagre da cola. A cola de caseína tem um grande poder de adesão e, como você viu, pode ser preparada com facilidade.

* Hoje essa cola é usada para colar rótulos em garrafas de vidro (de cerveja, champanhe e alguns vinhos) e para aumentar as características adesivas de tintas. Apesar de seu grande poder de adesão, não tem sido usada em móveis pois pode causar manchas na madeira.

Para mais experiências como esta, acesse: http://www.bioqmed.ufrj.br/ciencia/